sainews-master 
埼玉県が誇る新鮮な野菜を使ったすしがあることをご存じでしょうか？ 「海がなくても野菜がある！」と「埼玉前野菜すし」を生み出したのは、関根利明さん。埼玉県鮨商生活衛生同業組合の理事長で、「寿司割烹 山水」の店主でもある関根さんにお話を伺いました。
世界中の誰もがすし文化に触れられる野菜すし
野菜すしが生まれたきっかけは「ワールドスシカップ」、すし職人の世界大会でした。
「所属する組合のすし職人たちとワールドスシカップの審査員をしていたんですが、8年前の大会ですしを用意することになりました。埼玉県のすし職人として来ているから、埼玉らしさを出したいと考えたのが、野菜すし。その時は、パプリカ、ブロッコリー、エリンギのすしを作ったのですが、外国人のお客様に評判が良かった。あっという間に品切れになりました。翌年も是非にと依頼されて、ミニトマトやズッキーニを使って彩りを工夫するなど、だんだんと種類を増やしていったんです」
関根さんが店主の「寿司割烹 山水」をはじめ、組合に所属する店舗は、野菜すしを4年前から正式なメニューにしました。それまではお客様へサービスの一環として提供していたそうです。正式なメニューにするまでに、さまざまな苦労がありました。
「ある日、ヴィーガン（完全菜食主義者）の方に提供したら、『カツオを使っていますか？』と聞かれてハッとしました。ネタの野菜にかつおだしを使っていたんです。ヴィーガンの方でも食べられる昆布だしに替え、味を調節。味付けに塗る特製のたれは、みそを使うことにしました」
「ヴィーガンの方にも安心して食べていただきたいです。海外から来たお客様に自信を持っておすすめしたいですから」
野菜すしを通して埼玉県産食材の魅力を届けたい
埼玉県はヨーロッパ野菜の生産に力を入れています。ヨーロッパ野菜を研究生産している人たちから、新しい野菜を使ってほしいとお願いされるケースもあるそうです。野菜すしにするのが難しい種類もあります。
「調理方法はさまざま工夫します。例えば、ヨーロッパ野菜のバターナッツカボチャ。甘さがありますが、にぎりにすると崩れやすい。ゆで時間を調節しながら繰り返し試しては、やり直しを重ねています」
関根さんはどのように調理をしたらシャリと合っておいしくなるのか、試行錯誤しながら新しいメニューを作っています。
「サービスで提供していた野菜すしですが、また食べたいというお声が多くなってきたので、正式なメニューとして売り出した経緯があります。今は、野菜すしを目当てに来店されるお客様もいらっしゃいます。問い合わせもいただくので、確実に認知は上がってきています。すしにしてもおいしい、埼玉産野菜の新しい魅力に気づいていただけるとうれしいですね」
◆取材を終えて 取材前、野菜すしは一般的なすしに比べ、あっさりした味わいなのではないかと思っていました。実際にいただいて驚いたのは、野菜それぞれの食感が活かされ、満足感があること。見た目も華やかで、一番人気のパプリカはマグロのようなツヤが美しいです。エリンギはキノコ独特の臭みがなく、歯ごたえがタコやイカを思わせる食感。野菜が苦手な子どもでも挑戦しやすいのではないかと感じました。 取材日：2021年11月30日 塚大あいみ